《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》解讀（三）
問題5 《餐飲服務食品安全操作規范（修訂版）》（以下簡稱《規范（修訂版）》）有哪些主要內容？
答：《規范（修訂版）》指導餐飲服務提供者全面落實食品安全法律、法規、規范性文件和規章制度，切實承擔食品安全主體責任，有效防控餐飲服務食品安全風險。《規范（修訂版）》在體例上作了大幅度修訂，從章節體例調整為標準體例，其發布形式也從通知調整為公告。
《規范（修訂版）》分為主體和附件兩部分。主體部分包括總則、術語與定義、通用要求、建筑場所與布局、設施設備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、檢驗檢測、清洗消毒、廢棄物管理、有害生物防制、食品安全管理、人員要求、文件和記錄等16項內容。附件共有13個。
問題6 請舉例說明一下與原《餐飲服務食品安全操作規范》相比較，《規范（修訂版）》都有哪些主要調整。
答：完善了相關制度
《規范（修訂版）》遵循風險管理理念，增加了一些新制度、新要求。例如，要求餐飲服務提供者建立并實施場所及設施設備定期清洗消毒維護校驗制度、食品安全自查制度等，嚴防嚴管嚴控食品安全風險隱患，主動防范食物中毒等食品安全事故的發生。根據《食品安全法》的規定和監管形勢的發展，倡導采用“明廚亮灶”方式公開加工制作過程，公示食品的主要原料及其來源等。根據全國食物中毒事故發生的新規律、新特點，對禁止采購、貯存和使用亞硝酸鹽，使用甲醇等作為燃料應加入顏色進行警示，防止作為白酒誤飲等作了規定。
提高了部分硬件要求
《規范（修訂版）》對餐飲服務場所環境和設施設備的要求進行了很多調整,提高了硬件要求。例如，豐富了洗手設施要求，提出了洗手設施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等要求；增添了有害生物防制設施設備要求，對滅蠅燈、鼠類誘捕設施、防蠅簾及風幕機等作出了具體規定。
強化了風險管理
《規范（修訂版）》更加關注從食品原料采購至餐食供應的過程管理，嚴防加工制作過程的食品安全風險，增補、完善、提高了許多管理要求。
在冷藏、冷凍的溫度設定要求方面：將冷藏溫度的范圍從0℃～10℃調整為0℃～8℃，將冷凍溫度的范圍從0℃以下調整為宜低于-12℃。
在關鍵環節的過程控制要求方面：《規范（修訂版）》增補了食品解凍、食品油炸、高危易腐食品冷卻、餐飲外賣、供餐服務等關鍵環節的過程控制要求。
在重點環節的過程控制要求方面：加強原料進貨查驗管理，規定“查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過+3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于－9℃”。強化原料貯存管理，要求“保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性地確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質”。強化食品留樣管理，將食品留樣量從100g調整為125g。
在衛生管理要求方面：在保證食品安全的前提下，調整了從業人個人衛生要求，使其更具有可操作性。例如，規定“手部有傷口的從業人員，使用的創可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作”“佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露”。
以往部分餐飲服務單位對餐飲服務場所的環境衛生特別是衛生間衛生等不重視，消費者詬病較多。《規范（修訂版）》對強化衛生間衛生管理作出了新的規定，要求餐飲服務單位“定時清潔衛生間的設施、設備，并做好記錄和展示。保持衛生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內外無污物、無積垢、沖水良好，衛生紙充足。營業期間，應開啟衛生間的排風裝置，衛生間內無異味”。
通過修訂，內容更全面，措施更具體，規定更細致。
（國家市場監管總局食品安全監管二司提供）
